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Cómo elegir y mantener una cortadora de fiambres

Las cortafiambres para hostelería profesionales son ese elemento imprescindible en toda cocina profesional que a diferencia de los domésticas, su potencia y materiales son los que las diferencia, por eso le ayudamos a elegir la cortadora correcta para su negocio.

En realidad un cortafiambres es un dispositivo bastante simple, a pesar de ello, no todas las máquinas de cortar son aptas para todos los usos, no es lo mismo cortar embutidos “tiernos” tipo mortadela, que embutidos curados, jamón curado, carne o queso, cuando elegimos una cortadora incorrecta puede provocar que las cuchillas no corten , se queden frenadas, que el motor sufra, o que las cuchillas se deterioren rápidamente, por ello hay que tener en cuenta el tipo de alimento a cortar y el volumen de trabajo.
La gama de precios existente nos hace pensar que a veces con eligiendo una cortadora económica vamos a poder efectuar todo el trabajo, pero a la larga una mala elección hace que esa máquina que habíamos comprado a tan buen precio al final nos ha salido muy cara ya que la hemos apartado a un rincón y adquirimos una de mayor calidad.
Por ello con esta entrada ofrecemos unos pequeños pasos para conocer para que se usa cada uno de los diferentes tipos de cortadoras.


Por tipo de funcionamiento:

  • Cortadoras de gravedad:

    Son aconsejables para cortar embutidos en todo negocio hostelero para caterings, cocinas.

    Básicas: Para un uso moderado tras-barra (Bocadillerias, pequeños locales)

    Superior Para uso continuos en cocina o catering (embutidos blandos, queso semi, un poco de jamón poco curado).

Si el principal producto a cortar es el queso existe la posibilidad en algún tipo de cortadoras que facilitan la posibilidad de intercambiar el disco de corte que normalmente son de acero por uno con teflón antiadherente ya que estos últimos evitan que al cortar varias continuamente, el motor sufra al atascarse el disco debido a acumulaciones.

 

Cortadora de fiambre de gravedad eurotek Sbm hosteleria barcelona

 

  • Cortadoras verticales:

    Son perfectas para cortar carne cruda o cocida ya que al ser bastante blandas en una cortadora de gravedad no suelen cortarse de una forma regular y provoca atascos

    Cortadora de fiambre vertical eurotek Sbm hosteleria barcelona
  •  

    Por tipo de transmisión:

 

  • Cortadoras por correa:

    Es la transmisión más común en las cortadoras económicas, aunque una buena transmisión por correa también puede ser apta en cortadoras de calidad.

 

  • Cortadoras por engranajes: La transmisión de potencia desde el motor a la cuchilla se realiza mediante engranajes, con este sistema, el total de la potencia del motor se transmite completamente al disco, impidiendo vibraciones y facilitando un corte más fluido, son aconsejables para cortar jamón y embutidos muy curados al mismo tiempo también son las ideales para un uso continuo en charcuterías o grandes cocinas y cocinas centrales.

 

  • Cortadoras por engranajes de funcionamiento automático:

    Este tipo de cortadoras es perfecto para grandes cantidades, ya que el corte de se realiza de forma automática.

    Cortadora de fiambre automática eurotek Sbm hosteleria barcelona

 

 

  •  

    Recomendaciones de eso mantenimiento y limpieza.

 

La principal parte de la cortadora es el disco el cual debe de mantenerse limpio y afilado, se aconseja la posibilidad de adquirir una cortadora con un sistema de afilado de discos incorporado.

Si la máquina está instalada en una zona de fácil acceso facilita una rápida limpieza tras el corte y alarga la vida de todos los componentes, recordemos que los embutidos contienen sal y la sal es corrosiva a lo largo del tiempo y aunque las cortadoras están fabricadas con materiales anticorrosión, el exceso de sal acumulada puede acelerar la acción de la misma. Como paso de seguridad aconsejamos que cuando se proceda a la limpieza de la cuchilla, el espesor de corte se debería ajustar a la posición de 0, con lo cual evitamos posibles cortes al pasar nuestras manos y trapos cerca de la cuchilla.
La limpieza de la cortadora debe ser realizada más exhaustivamente al final del servicio desinfectando con agua caliente, jabón neutro y desinfectante apropiado no tóxico.


El engrase de la bandeja de alimentación y los engranajes deben ser lubricados con un lubricante apto para uso alimentario el cual está específicamente pensado para esta operación ya que los aceites comunes de cocina contienen impurezas que ensucian e incluso llegan a deteriorar los elementos móviles.

 

Como limpiar las planchas industriales "Fry-top"

Siempre que atendemos a algunos de nuestros clientes que están interesados en planchas de asar que conocemos como Fry-Top, aparece la misma pregunta:

¿Cómo se limpia?

Llegado a este punto siempre diferenciamos entre la limpieza exterior y la plancha en sí, para el exterior siempre hay productos específicos para la limpieza del acero inoxidable y no presenta ningún problema en especial, pero cuando hablamos de la plancha sobre la cual cocinamos entonces depende principalmente de su tipología y acabado.

Esta superficie es sobre la que cocinamos y por tanto es la que sufre y se ensucia más, pero lo primordial es mantenerla al día y evitar que los restos de alimentos se vayan acumulando por lo que conviene su limpieza diaria.

La retirada de dichos restos se facilita mediante un choque térmico en la superficie de la misma, y aquí es cuando nuestros clientes se sorprenden al decirles que hay que utilizar hielo, sí la verdad es que al aplicar hielo sobre la superficie caliente de la plancha, esta sufre un choque térmico el cual separa los restos de alimentos de la plancha y a partir de ahí con la ayuda de una rasqueta específica para cada tipo de plancha lo retiramos hacia la perforación de evacuación de grasas y de ahí lo podremos recoger todo vaciando el cajón extraíble.

Fry-Top Industrial
Fry-Top Industrial

Tenemos que sobretodo vigilar con la rasqueta que utilizaremos ya que en el caso de una plancha con acabado de Cromo duro, debemos de ser especialmente cuidadosos de utilizar la correcta y de esa manera no rayar su superficie la cual empezaría a desprenderse.

Este choque térmico no afecta a la plancha ya que suelen estar fabricadas en acero resistente, no como antiguamente que eran de fundición de hierro que aunque eran un excelente conductor de calor, eran excesivamente frágiles a golpes y a los cambios repentinos de temperatura.

Una vez retirados los restos grandes, procederemos a una limpieza mas exhaustiva, eliminando los pequeños restos que hayan quedado, en el caso de planchas de hierro (nunca en Cromo duro) mediante abrasivos tales como estropajos o incluso piedras abrasivas de ligero gramaje.

Otra opción para limpiar las mismas es con la ayuda de productos químicos especialmente diseñados para ello, dichos productos se dejan actuar un tiempo predefinido por el fabricante y se utilizan en frío y con la ayuda de rasquetas (igual que anteriormente específicas para cada tipo de plancha), una vez finalizado el proceso se suele limpiar todo la superficie con agua caliente y una esponja.

Y para acabar después del secado de la plancha, y en el caso de planchas de hierro podemos lubricar la misma son aceite de oliva limpio, el mismo tipo que utilizamos en la cocción, así conseguiremos lubricar toda la superficie y evitar que aparezcan principios de óxido.

Con estos cuidados podremos darle mucha vida a nuestra planchar de asar industrial, manteniéndola casi como el primer día en EUROTEK SBM siempre te asesoraremos en la mejor maquinaría en su uso y mantenimiento.

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DOMINGOS Y POLLO A L’AST

El pollo a l'ast !!

 

Hay zonas donde los domingos las familias van a buscar un pollo a l’ast para comer y así dedicarlo a lo que es un Domingo, un día de fiesta y no tener que encerrarse en la cocina al menos por un día. Ese día por la mañana algunos locales, y rostisserias abren y preparan los pollos en el asador industrial y perfuman la calle atrayendo a toda persona tal como Patrick Süskind en su novela “El Perfume”. Pocas personas consiguen resistirse al aroma, algunos “caen” y compran, otros no, aunque su aroma empieza a abrirles el apetito y actúa ferozmente en los estómagos. No hay necesidad de publicitarse, el aroma embriagador del pollo a l’ast y la visión de los asadores hábilmente colocados a la vista de las personas llega a crear colas interminables. Aunque esto es el gran reclamo ya que también suelen ofrecer diversidad de alimentos con los que completar “La gran fiesta del Domingo”croquetas, canelones, ensaladas, macarrones para los más pequeños, increíbles patatas asadas, asadas en el jugo de los pollos y todo luego acompañado de un buen vino o cava. Para completarlo no hay quien duda en ir a la pastelería y rematarlo con algún dulce festivo.

¿Por que ese pollo es tan bueno? A parte del motivo festivo el secreto está en los asadores donde lentamente se cuecen en su propio jugo y que van rotando a una velocidad perfecta, normalmente simplemente se les añade, sal, pimienta y hierbas, y el mismo jugo de los pollos, que cariñosamente el cocinero se dedica a ir rociando, actúan como una maravillosa combinación. Nada complicado aunque hay quién tiene sus secretos celosamente guardados y son los que marcan la diferencia entre un local y otro, aunque como ya he dicho, el principal causante de tan delicioso manjar es el propio asador de pollos.

 

Aquí en EUROTEKnicas SBM, te los mostramos, te asesoramos y te ofrecemos la mejor oferta, y si además quieres acompañarlo con nuestro condimento especial, tendrás la combinación perfecta.

 

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